"L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop è ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole e armonica acidità.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro, ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri."
Testo integralmente ripreso dalla definizione dei Maestri assaggiatori, marzo 1976
Le uve
ammesse per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., come dettato dal Disciplinare di Produzione, appartengono a vitigni tipicamente Modenesi quali:
- Trebbiano (ogni varietà e cloni)
- Lambrusco (ogni varietà e cloni)
- Ancellotta
- Berzemino
- Occhio di gatta
- Sauvignon
- Sgavetta
A differenza di quanto si possa pensare quindi, sono ammesse sia uve bianche sia uve rosse, purché appartenenti a vitigni certificati delle sopracitate qualità di uve e coltivate esclusivamente sulla provincia di Modena.
Questo particolare aspetto rende l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP un prodotto ad edizione limitata. Inoltre nel rispetto della più alta qualità e di quanto riportato nel Disciplinare di Produzione, la produzione massima di uva è di 160 quintali per ettaro, nettamente inferiore rispetto alle quantità destinate in zona alla vinificazione.
L'Acetaia Malagoli Daniele oltretutto vendemmia tardivamente e a mano l'uva del proprio vigneto certificato di Trebbiano di Modena, senza alcun ausilio da parte di attrezzature meccaniche; questo nel rispetto della più alta qualità del mosto d'uva, ovvero l'unico ingrediente dell'autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Ogni batteria, vale a dire la serie formata da almeno cinque botti - come vuole la antica tradizione modenese - con capacità decrescente, è costituita da botti di essenze diverse. Le principali varietà di legni utilizzate sono sette:
- Gelso
- Robinia o Acacia
- Ciliegio
- Rovere
- Ginepro
- Castagno
- Frassino
Ogni legno conferisce al prodotto qualità olfattive, visive e gustative differenti che permettono al prodotto, al termine degli almeno12 anni di invecchiamento previsti dal Disciplinare di Produzione, di ottenere una complessità aromatica, di colore e di sapore unica. Queste caratteristiche, unite alla singolare armonia tipica del Balsamico della Tradizione, rendono il prezioso nettare modenese un vero Oro Nero.
L'invecchiamento dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è regolamentato dal Disciplinare di Produzione in due livelli:
- Minimo 12 anni
- Minimo 25 anni - Extravecchio
Fate Attenzione: il Disciplinare di Produzione vieta di scrivere specifiche numeriche legate all'invecchiamento in etichetta. In altre parole, non è possibile riportare in etichetta quanti anni ha esattamente il prodotto e solo per il prodotto invecchiato almeno 25 anni all'interno delle botti delle batteria è ammessa la dicitura in etichetta "Extravecchio".
La Bottiglia ufficiale e unica per tutti i produttori certificati di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è solo una.
E' stata disegnata nel 1987 da Giorgetto Giugiaro per limitare le molteplici imitazioni del prodotto, ha capacità solamente di 100ml ed è in vetro trasparente. Negli anni è divenuta marchio stesso del prodotto e garanzia assoluta di qualità ed autenticità!